Вкус в словарном определении, это нечто, что воспринимается хеморецепторами языка и глотки. Строго говоря, "вкус" не пахнет. Вы не сможете обнюхивая стакан воды определить, какое именно вещество растворено в ней: сахар, соль, хинин или витамин C.
То, что принято называть вкусом в обиходе, является обобщающим описанием сразу нескольких свойств пищи: ее запаха (аромат), вкуса (соленый, горький, сладкий, кислый, умами, жгучий и т.д.), консистенции и температуры. Если вычесть любой из этих показателей из "вкусовой картины", даже знакомые продукты могут стать неузнаваемыми. С этим эффектом знаком каждый, кто пробовал поход в хороший ресторан во время сильного насморка. Если вы не чувствуете аромата пищи, то с закрытыми глазами определить приблизительно что это, вы сможете только по консистенции и немного по вкусу. Если зафигачить каждый ингредиент вашего ресторанного меню в блендере, добавить воды для однородной консистенции и подать при одной температуре, с закрытыми глазами у вас почти вообще нет шансов определить, что именно находится у вас во рту. Попробуйте пообедать сегодня закрыв нос - вкус еды станет комбинацией основных вкусов в разных степенях. Кисло-сладкий, солено-сладкий, умами-соленый, кисло-горький и т.д. Не важно, что вы будете есть - рыбий хвост, отбивную, клубнику или кусок торта, без аромата продукт теряет свои основные признаки.
Здесь можно провести эксперимент. Возьмите продукт, с одинаковой консистенцией и вкусом, но разным ароматом. Чипсы или сухарики к пиву. Они практически одинаково солены, аромат "икры, грибов, лука, бекона" имеет химическую природу. Заткните нос и если запах вам неизвестен, чипсы приобретут практически одинаковый вкус.
Консистенция и температура также важны. Икра без ощущения "зерна", мягкие чипсы, переваренные овощи, жесткое мясо решительно меняет наше отношение к продукту. Температура аналогично: чай должен быть горячим, а щи, с умыслом, некоторые предпочитают холодными, как и водку.
По моему личному мнению, вкус продукта для человека не сильно определяет его съедобность. Решение о том, стоит ли есть что-то, мы принимаем исходя из внешнего вида, запаха, тактильных ощущений. Тухлое мясо не имеет "тухлого вкуса", а сладковато. Человек выплюнет пищу из-за вкуса только если концентрация окажется слишком сильной (очень кислое яблоко) или вкус не будет соответствовать ожидаемому. Поясню последнее. Однажды я сделал чашку крепкого чая и не глядя в нее сделал глоток. Чай оказался настолько горьким что я немедленно в панике выплюнул его на стол. В чашке оказался нормальный крепкий кофе, который я сделал совершенно машинально, на автомате. Чай с такой горечью я бы вылил, кофе с удовольствием был выпит. Мораль: вкус, это последний рубеж обороны на пути некачественного продукта в наши внутренности (рвота отдельный разговор:-)
Второе ОЧЕНЬ распространенное заблуждение связанное со вкусом, это существование некоей карты рецепторов, согласно которой, горький мы воспринимаем кончиком языка, соленое там серединой и т.д. За культивируемый миф очевидно спасибо надо сказать виноделам, они, как и
аудиофилы, всегда рады
видеть чувствовать реальность там, где ее нет и промыть мозги доверчивым неофитам.
За определение конкретного вкуса отвечает почти весь язык. Вообще странно, что эта легенда столь живуча, поскольку проверить ее состоятельность может каждый 3 раза в день за столом. Лизните кончиком языка с пальца сахар, соль, кофе или лимонную кислоту, сомнения сразу отпадут. Вкус действительно усиливается если с кончика вещество переходит на язык глубже, но это связано с увеличением задействованных в определении вкуса рецепторов, а не зональностью.
В реальности, зоны вкуса выглядят так. Т.е. разделения не существует и еще раз повторю, в этом может убедится абсолютно каждый.
Сколько вообще бывает вкусов? Это интересный вопрос, поскольку определенного ответа до сих пор нет. Европейская традиция различает соленый, сладкий, кислый и горький. В азии в квартет добавляется умами, (глутаминату натрия), на востоке принято учитывать жгучий. Является ли жгучий вкус вкусом, поскольку может восприниматься любой частью тела и значит рецепторы реагирующие на него не специфичны? Спорно. Сейчас сошлись на том, что да, умами (мясо, соевый соус, ряд морепродуктов), является пятым вкусом, а жгучий, является вкусовым ощущением, аналогично "холодящим" продуктам, как ментол. Особняком стоит металлический привкус, который "создается" комплексным воздействием на рецепторы вкуса и обоняния.
